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Evaluación del contenido de antocianinas y micronutrientes (hierro, calcio y magnesio) en papas nativas (Solanum andigena) enteras y peladas de las variedades Puca Shungo, Yana Shungo y Yema de huevo

La producción, comercialización y consumo de papa nativa (Solanum andigena) es incipiente en comparación a la papa comercial (Solanum tuberosum), pese al potencial nutritivo de la primera. La finalidad de este proyecto de investigación fue evaluar el contenido de antioxidantes (antocianinas) y micro...

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Balladares Moyano, Viviana Patricia
Otros Autores: Ramos Moya, Milton Rubén
Formato: Tesis de Pregrado
Publicado: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos. 2018
Materias:
ANTIOXIDANTES
MICRONUTRIENTES
TUBÉRCULOS
PAPAS NATIVAS
Acceso en línea:http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/27787
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spelling ir-:123456789-277872018-05-08T14:32:21Z Evaluación del contenido de antocianinas y micronutrientes (hierro, calcio y magnesio) en papas nativas (Solanum andigena) enteras y peladas de las variedades Puca Shungo, Yana Shungo y Yema de huevo Balladares Moyano, Viviana Patricia Ramos Moya, Milton Rubén ANTIOXIDANTES MICRONUTRIENTES TUBÉRCULOS PAPAS NATIVAS La producción, comercialización y consumo de papa nativa (Solanum andigena) es incipiente en comparación a la papa comercial (Solanum tuberosum), pese al potencial nutritivo de la primera. La finalidad de este proyecto de investigación fue evaluar el contenido de antioxidantes (antocianinas) y micronutrientes (hierro, magnesio y calcio) en las variedades de papa nativa Puca Shungo, Yana Shungo y Yema de huevo, entera y pelada. Se realizaron análisis físicos y químicos para caracterizar las variedades de papa nativa, el método de pH diferencial mediante espectrofotometría UV-visible para cuantificar el contenido de antocianinas, y los métodos oficiales de la AOAC mediante Espectrofotometría de Absorción Atómica con Llama para la determinación de micronutrientes. El mayor contenido de antocianinas totales se encontró en la papa Yana Shungo entera con 252,77 mg/100 g de materia seca. Los contenidos más altos de hierro y magnesio se presentaron en la variedad Yana Shungo entera con valores de 8,38 y 152,64 mg/100 g de materia seca, respectivamente. En cuanto a calcio, el mayor contenido fue de 55,47 mg/100 g presente en la variedad Yema de huevo entera. The production, commercialization and consumption of native potatoes (Solanum andigena) is low compared with the commercial potatoes (Solanum tuberosum). However, native potatoes have a great nutritional potential. The purpose of this investigation was to evaluate the content of antioxidants (anthocyanin) and micronutrients (iron, magnesium and calcium) in the native, peeled and unpeeled potatoes Puca Shungo, (“red heart”) Yana Shungo (“black heart”) and Yema de huevo (“egg yolk”). Physical and chemical analyses were made in order to characterize the varieties of native potatoes. Also, the differential pH method by UV-visible spectroscopy was used to quantify the content of anthocyanin and the official methods of analysis (AOAC) in combination with the flame atomic absorption spectroscopy technique to determinate the content of micronutrients. The highest content of anthocyanin was found in the unpeeled Yana Shungo variety with 252.77 mg/100 g (dryweight). The highest contents of iron and magnesium were found in the unpeeled Yana Shungo variety with 8.38 and 152.64 mg/100 g (dry weight), respectively. In the other hand, the highest level of calcium was found in the unpeeled Yema de huevo variety with 55.47 mg/100 g. 2018-05-08T14:32:21Z 2018-05-08T14:32:21Z 2018-04 bachelorThesis http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/27787 spa openAccess application/pdf Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
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Balladares Moyano, Viviana Patricia
Evaluación del contenido de antocianinas y micronutrientes (hierro, calcio y magnesio) en papas nativas (Solanum andigena) enteras y peladas de las variedades Puca Shungo, Yana Shungo y Yema de huevo
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