%0 Tesis de Maestría %A Almeida Castro, Alexandra Cristina %E López Hernández, Orestes Darío %I Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Tecnología de Alimentos %D 2018 %G %T Obtención de aminoácidos libres a partir de quinua orgánica (Chenopodium quinoa) por hidrólisis y su aplicación en un suplemento alimenticio %U http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28232 %X El presente trabajo busca dar una alternativa para equilibrar la dieta, beneficiando a la salud, a través de la obtención de aminoácidos libres a partir de quinua orgánica (Chenopodium quinoa) por hidrólisis y su formulación en un suplemento alimenticio. Se inició con el aislamiento de las proteínas de harina de quinua desengrasada, en el que se realizó una hidrólisis enzimática trabajando, con dos enzimas probadas independientemente, papaína y proteasa de Bacillus subtilis, esta última alcanzó el mejor grado de hidrólisis 41,8 % bajo condiciones de pH 6,5, 55 °C y 3 h; se continuó con una hidrólisis ácida, experimentando con dos concentraciones de H2SO4 4 y 8 %, la optimización del proceso se alcanzó con una solución al 4 %, 110 °C y 8 horas de hidrólisis, se obtuvo un 61 % en el grado de hidrólisis que equivale a una relación ente nitrógeno amínico y nitrógeno total (AN/TN) de 0,6. El hidrolizado de proteínas de quinua secado por aspersión se caracterizó a través de un análisis de cromatografía líquida (HPLC/FLD) permitiendo identificar 7 aminoácidos no esenciales y 8 aminoácidos esenciales, cuyos valores representativos estuvieron en la histidina con el 5,5 %, leucina 3 % y 2,8 % para treonina. Se formuló cápsulas duras de 250 mg que contienen 125,52 mg de aminoácidos no esenciales, 121,98 mg de aminoácidos esenciales y 2,5 g de aerosil como deslizante, aportando un 39,47 % del requerimiento establecido por la FAO.