Desarrollo de helado mantecado a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L. - CCN-51).

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar de un helado tipo mantecado a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L. - CCN-51). El estudio se realizó en la planta de procesamientos lácteos de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiag...

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Villavicencio Carrera, Doménica Isabel
Otros Autores: Moreno Veloz, Ema Nofret
Formato: Tesis de Pregrado
Publicado: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil 2018
Materias:
Acceso en línea:http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10192
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Descripción
Sumario:El objetivo de la presente investigación fue desarrollar de un helado tipo mantecado a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L. - CCN-51). El estudio se realizó en la planta de procesamientos lácteos de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. En el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 10.0, obteniéndose 16 formulaciones variando las concentraciones de crema de leche (10 % - 16 %), mucílago (15 % - 23 %) y azúcar (15 % - 17 %) y determinando su contenido de sólidos totales, densidad y análisis sensoriales. No obstante, para la elaboración de los tratamientos se consideraron los parámetros establecidos por la norma INEN 706:2013, así como, en la caracterización física, química y microbiológica. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento fue el T10 conformado por el 15 % de mucílago, 17 % de azúcar y 15 % de crema de leche. Los resultados de la caracterización de la mejor formulación fueron proteína 3.30 %, grasa 10 %, acidez 0.38 %, sólidos totales 34 %, densidad 1097.67 g/L, microorganismos mesófilos 3 UFC/g y ausencia en E.coli.