Germination, an effective process to increase the nutritional value and reduce non-nutritive factors of lupine grain (Lupinus mutabilis Sweet)

Este estudio fue diseñado para desarrollar y evaluar la tecnología de procesamiento de altramuz germinada, con el fin de aumentar el valor nutricional del grano y disminuir el contenido de factores no nutritivos. Para este estudio, se utilizó la variedad de altramuz INIAP-450. La tasa de absorción d...

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Main Authors: Villacrés, Elena, Allauca Chávez, Viviana Verónica, Peralta I., Eduardo, Insuasti, G., Álvarez, J., Quelal, María Belén
Format: Artículos
Language:en
Published: 2016
Subjects:
Online Access:http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3109
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Description
Summary:Este estudio fue diseñado para desarrollar y evaluar la tecnología de procesamiento de altramuz germinada, con el fin de aumentar el valor nutricional del grano y disminuir el contenido de factores no nutritivos. Para este estudio, se utilizó la variedad de altramuz INIAP-450. La tasa de absorción de agua se ensayó con tres tamaños de grano (7, 8, 9 mm de diámetro), la determinación de un comportamiento similar, con un aumento repentino de la humedad durante las tres primeras horas de remojo, que era lento en la siguiente 12 h y fue constante a partir de entonces. A la germinación de 90% y menor contenido de factores no nutritivos se alcanzaron en las siguientes condiciones: La humedad del grano (45%), temperatura (20 ° C), tiempo de germinación (4 días). altramuz germinada se desamarga después de 40 h en agua por medio de agitación. Con el uso de la germinación, los factores no nutritivos: rafinosa, estaquiosa y alcaloides, disminuyeron significativamente, mientras que los minerales: calcio (0,63%), magnesio (0,078%), cobre (112 ppm), hierro (121 ppm), manganeso (101 ppm) y zinc (184 ppm), se incrementaron. La germinación no sólo mejoró el contenido nutricional del grano, sino que también aumentó la disponibilidad de nutrientes, expresada en la digestibilidad y la solubilidad de la proteína, el perfil de ácidos grasos y aminoácidos de trigo germinado y desamargado. Los beneficios nutricionales y organolépticas obtenidos con la germinación de altramuz, hacen aconsejable aplicar este proceso en la industria alimentaria con el fin de ofrecer a los consumidores un nuevo producto, con propiedades funcionales y de alto valor nutricional.