Obtención de un snack de papa nativa aplicando la tecnología de horneo por microondas
En este estudio se aplicó el horneo por microondas como un proceso alternativo a la fritura convencional para preservar los compuestos funcionales (fenoles, ácido ascòrbico, carotenoides, antocianinas, taninos y flavonoides) presentes en las variedades nativas. El proceso térmico y la deshidratación...
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| Autores Principales: | , , , , |
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| Formato: | Artículos |
| Lenguaje: | esp |
| Publicado: |
Tulcán, EC: CIP/INIAP, 2017
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/4457 |
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| Sumario: | En este estudio se aplicó el horneo por microondas como un proceso alternativo a la fritura convencional para preservar los compuestos funcionales (fenoles, ácido ascòrbico, carotenoides, antocianinas, taninos y flavonoides) presentes en las variedades nativas. El proceso térmico y la deshidratación osmótica influyeron en la disminución de los compuestos antioxidantes, en relación a la papa cruda, sin embargo, la retención de nutrientes en los chips horneados en microondas, es mayor con relación a la fritura convencional, la cual induce una mayor degradación de estos elementos. |
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